Che nessuno s’offenda, ma l’elemento che unifica il mosaico mantovano è il Tortello di Zucca. Piatto tradizionale “di magro” della cena della Vigilia di Natale e del giorno di S. Antonio, i tortelli risalgono all’anno Mille, quando compaiono sulle tavole cittadine. La tradizione vuole che i Gonzaga li promuovessero a simbolo della loro Corte e li perfezionassero con l’aggiunta della mostarda (la mostarda mantovana, totalmente diversa da quella francese), per accentuare il contrasto dolce-salato, molto apprezzato nel Medioevo. Se in città la pasta è farcita con la zucca, la mostarda e gli amaretti, fatta navigare in burro e salvia in forma di raviolo-maxi, in altre aree della provincia si trasforma. Nella Bassa, cioè nel fatidico Oltre Po, i tortelli assumono la forma di tortelli veri e propri e si sposano nel sugo di pomodoro. Non c’è da sorprendersi: il tortello non rispetta una ricetta specifica perché non è un piatto ordinario, bensì è un cibo rituale che nella civiltà agraria, nella notte della vigilia di Natale, rinnovava i vincoli delle famiglie, passando da una generazione all’altra. Rappresenta, oggi come allora, un tesoro della tradizione e della cultura familiare, tramandato di madre in figlia: è infatti la famiglia che custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di originalità, pur rimanendo fedele ad una impostazione comune.

Ingredienti:

1 kg di zucca

150 gr di amaretti

180 gr di mostarda di mele

160 gr di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato

un pizzico di noce moscata

1 uovo intero

un po’ di sale

un po’ di pane grattugiato

pasta sfoglia

Preparazione:
Prendere la zucca mantovana, togliere buccia e semi e cuocerla a vapore. Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il grana, il sale ed eventualmente il pane grattugiato affinché l’impasto risulti asciutto. Lasciare riposare il tutto per qualche ora. Preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, possibilmente di grano duro e tagliatela a strisce larghe circa 7 centimetri. Ponete un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegate la pasta ottenendo dei pacchettini a forma di portafoglio, pressati ai lati affinché non si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati con burro fuso e formaggio grana.