Numerosi documenti storici (ricette “per fare li salami”, editti, inventari di spesa, menù di pranzi e cene alla corte dei principi Gonzaga) testimoniano la presenza e la tipicità del salame Mantovano legata al territorio e ad una tradizione che ancora oggi ripropone gesti, rituali, procedimenti antichi ma ancor inconsueti. In provincia di Mantova la tradizione norcina è antichissima e, ancor oggi, nelle aziende agricole mantovane persiste la tradizione dell’uccisione invernale del maiale. Il “masin” o “masalin” (norcino) era già una figura molto richiesta nel passato, itinerante, definito “perfecto maestro de tal mestero”. L’arte della norcineria e il maiale sonon un po’ il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra: una tradizione do cui i mantovani vanno orgogliosi. Le tipologie di produzione sono state invece codificate in un disciplinare del “Consorzio Salame Mantovano”. La carne è tritata a grana grossa, secondo l’usanza rimasta dai tempi in cui tutto il lavoro veniva svolto da mani abili in punta di coltello, con una percentuale di grasso mai superiore al 35%. La pezzatura va dai 500 gr ai 2Kg , il diametro non può essere inferiore a fine stagionatura ai 5 cm e la lunghezza deve essere compresa tra i 15 e i 50 cm. Comune a tutte le tipologie è la presenza di aglio fresco e di pepe nero in grani interi o spezzati; ma c’è chi nell’impasto mette anche un po’ di Lambrusco mantovano e lo profuma con altre spezie. La carne ben mondata, macinata e condita, viene insaccata in budello suino naturale e lo stesso legato a mano. Dopo 12 ore di asciugatura, i salami vengono spostati in ambienti freschi, umidi e aerati a stagionare; le pezzature piccole per almeno 3 mesi, quelle grandi per minimo 6 mesi. Il Salame Mantovano ha al taglio un colore rosso intenso, una pasta soda e morbida, una grana grossa, sapore armonico e un fine aroma di aglio.

Il Salame Mantovano in cucina
La fragranza del pane o una fetta di polenta abbrustolita unitamente ad un buon bicchiere di Lambrusco mantovano, fanno da degna cornice al Salame Mantovano, per una genuina accoglienza ed una conviviabilità fraterna.