Avete mai sentito parlare della “Strada del Riso”? Nella zona confinante con la provincia veronese, a est di Mantova, si è consolidata nel corso di tanti anni la coltura del riso. La coltivazione del celebre “Violone Nano”, ingrediente principe dei famosi risotti della tradizione gastronomica mantovana, va da Roverbella a Governolo, toccando Castelbelforte, Porto Mantovano, San Giorgio, Castel d’Ario, Villimpenta, Roncoferraro, Sustinenete, Serravalle Po e Ostiglia, vere capitali gastronomiche del celebre “piatto”. Alla pilota, psina e saltarei, col pontèl, menà, al pès les: i risotti, vero fiore all’occhiello della cucina mantovana, si differenziano, oltre che nel condimento, nel diverso procedimento di cottura. Un esempio? Il riso asciutto e perfettamente sgranato, al quale si aggiungono i vari condimenti, è la base per il famoso “Riso alla Pilota”, cucinato con pesto di maiale, che può essere servito con l’aggiunta del tradizionale “pontèl” (braciola o costina di maiale); il riso incede mantecato, o meglio “menà”, viene cucinato con i più disparati ingredienti, dalle salamele scamiciate al pesce gatto, con l’aggiunta di brodo, e si presenta più morbido e amalgamato.

Risotto alla Pilota
Ingredienti per 6 persone

500 gr. di riso (violone nano)

400 gr di pesto mantovano (può essere sostituito dalla salamela mantovana, anche se il gusto non è esattamente uguale);

1 bicchiere di vino bianco;

Burro;

Formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato;

Sale;

3 rametti legati di rosmarino (opzionale)

Preparazione
Stemperare il pesti in una taglia antiaderente con olio e un goccio d’acqua, un bicchiere di vino bianco, a discrezione i rametti legati di rosmarino che poi asporterete, passandolo con abbondante burro per circa 15 minuti. Portare a bollore in una pentola un quantitativo d’acqua, salata, pari ad una volta e mezzo il peso del riso. Versare lo stesso nell’acqua, al centro della pentola, formando una specie di cono e, appena la stessa riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 8 minuti rimescolando con scarsa frequenza. La pentola va quindi trasferita sul fuoco più basso possibile (una fiammella) e il riso fatto passare per altri 12 minuti, mescolando velocemente ogni 4 minuti. Si spegne il fuoco, si aggiunge mescolando il “pesto” ben caldo; si richiude il recipiente con un canovaccio e col coperchio, e si lascia riposare per altri 7/8 minuti. Terminato questo periodo avrete un risotto asciutto, ben sgranato, al dente, che servirete con Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato.