Latte, caglio, sale, fuoco, tempo e un insieme di abilità che fanno dei casari dei veri maestri. Sono questi gli elementi caratteristici del “re della tavola”: il Parmigiano-Reggiano. Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, sorto nel 1934 con sede a Reggio Emilia, ma a carattere interprovinciale, associa i caseifici delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra Po e Bologna sinistra Reno, che costituiscono la zona tipica di produzione. La qualità di questo formaggio è il felice ed equilibrato risultato di molteplici fattori, dalla particolare qualità degli alimenti e quindi del latte, alle tecniche artigianali di lavorazione, sostanzialmente immutate da otto secoli, alla stagionatura naturale, alla totale assenza di conservanti, antifermentativi, additivi o coloranti, al rigoroso controllo qualitativo operato dal Consorzio.

Come si fa il Parmigiano Reggiano
Il latte della mungitura della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale e al mattino il casaro provvede a miscelarlo nelle caldaie troncoconiche di rame col latte intero della mungitura mattutina. Dopo aver portato il latte alla temperatura di 33°C, viene aggiunto il siero innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente, e il caglio naturale di vitello. La cagliata che si forma viene quindi frammentata a mano con un apposito strumento denominato “spino”, ridotta in piccoli granuli e quindi sottoposta a una cottura di 10-12 minuti ad una temperatura di circa 55°C. Dopo la cottura la massa caseosa che si è depositata sul fondo della caldaia viene estratta, avvolta nella fascera marchiante e inserita in stampi d’acciaio per 3 giorni. La fascera in questo tempo imprime sul fianco della forma, detto scalzo, la caratteristica scritta a puntini “Parmigiano-Reggiano”, il numero di matricola del caseificio produttore, mese e anno di produzione. A questo punto le forme vengono immerse per 20-24 giorni in una soluzione salina satura dove assorbono sale perdendo acqua. La maturazione del formaggio avviene nei magazzini di stagionatura e porta con se, come costante, una sorta di umana trepidazione, perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura. Dopo 12 mesi di stagionatura, ogni forma viene sottoposta ad un severo esame di espertizzazione. Se l’esperto battitore del Consorzio giudica la forma idonea viene impresso il marchio a fuoco che ne identifica la qualità.

Tutela Europea
Dal 1996 il Parmigiano-Reggiano è DOP (Denominazione di Origine Protetta) ovvero gode di un regime di protezione accordato dalla Comunità Europea a tutela del consumatore e del produttore.

Il Parmigiano-Reggiano in cucina
Può essere usato in modo estremamente versatile nella preparazione delle pietanze, sia come ingrediente, sia grattugiato, come condimento, oppure a scaglie, come nel carpaccio, ma può essere gustato anche come formaggio da tavola, magari accompagnandolo con frutta fresca, aceto balsamico tradizionale o miele.