Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, granulosa, maturato in un periodo che va dai 9 agli oltre 20 mesi. Protagonista ogni giorno sulla tavola dei buongustai, Grana Padano costituisce un’affascinante pagina della cultura gastronomica italiana. Le origini di questo formaggio risalgono all’anno Mille, quando, dalla necessità di conservare il latte munto più a lungo, ai monaci benedettini della pianura delimitata dell’Adda, dal Mincio e dal Po nacque l’idea di produrre un formaggio capace di durare o che addirittura si esaltasse attraverso la stagionatura. Fu allora che si mise a punto la “ricetta” del Grano Padano e si ottiene un formaggio a pasta dura, capace, stagionando, di conservare i principi nutritivi del latte e di acquistare un sapore inconfondibile. E la sua longevità gli fruttò il nome di “caseus vetus”. E, come allora, anche oggi chiunque può trarre beneficio dalle eccezionali qualità di questo formaggio, alimento completo e perfettamente rispondente alle esigenze di un’alimentazione moderna ed equilibrata.
La Valle del Mincio, ricca di acque e quindi di foraggi che alimentano una fiorente zootecnia, dà un contributo rilevante alla produzione di questo notissimo formaggio vaccino, la cui denominazione d’origine copre tutto il bacino padano, dalle sorgenti del delta del Po, compre le montagne trentine. La tecnica di produzione è codificata nel disciplinare, approvato dall’Unione Europea nel 1996. Il latte crudo di due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento, è posto in grosse caldaie di rame e scaldato a 31°/33° C. La cagliata è rotta in particelle delle dimensioni di un chicco di miglio; si passa quindi a due successive cotture, la prima a 43°/44°C e la seconda a 54°/56°C. Quando la massa è sufficientemente elastica la si estrae don dei teli dividendola in due blocchi che verranno collocati nelle fascere. Rivoltate più volte e salate in bagno di salamoia per 28 giorni, le forme sono messe a maturare in locali climatizzati (temperatura 18°/20°C, umidità 85%) dove stagionano per un periodo variabile dai 12 ai 36 mesi, durante il quale sono costantemente tenute sotto controllo, rivoltate e pulite. La crosta, che deve portare i marchi del Consorzio di Tutela, con il numero di casello e la data di produzione, è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato. La pasta è giallo paglierino, finemente granulosa, con frattura a scaglie: non presenta occhiature e in bocca è fragrante, con sapore deciso, ma al tempo stesso delicato, mai piccante.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano
Oggi il Grana Padano è un formaggio Dop, e a sua tutela e garanzia è nato, nel 1954, il Consorzio che riunisce oggi tutte le aziende impegnate nella produzione nella stagionatura e nella commercializzazione di questo meraviglioso formaggio. I contrassegni di garanzia apposti sulle forme sono tre: il primo è la marchiatura d’origine, che riporta il numero di matricola del caseificio produttore e la sigla della provincia; il secondo è la marchiatura sul giro della forma, una ripetizione delle piccole losanghe del marchio “Grana Padano”; il terzo è la marchiatura di qualità, che viene effettuata a fuoco sulle forme ritenute idonee che abbiano almeno 8 mesi di stagionatura. Il Consorzio ha due finalità previste dallo statuto: la tutela e la promozione del Grana Padano e della sua Denominazione d’Origine Protetta in Italia e all’estero. Quindi, svolge attività di vigilanza e di controllo a vari livelli della filiera, cura ed esegue progetti ed iniziative di informazione e di comunicazione rivolti ai media, alla distribuzione e ai consumatori in tutto il mondo. Con questo lavoro, il Consorzio protegge e valorizza la tipicità e le caratteristiche peculiari del prodotto, ne garantisce e migliora costantemente la qualità a tutela del consumatore.