Gli agnolini o agnoli, che nell’Oltrepo’ si chiamano cappelletti e nel Viadanese marubini, sono il ramo mantovano della grande famiglia italica dei ravioli. La caratterizzazione non deriva dalla forma, ma esclusivamente dal ripieno, sul quale esiste una piccola letteratura, anche controversa. La ricetta di base è la seguente: 
 
Per il ripieno: 
due etti di polpa di manzo, una salamella, un etto di pancetta, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Il tutto va messo in una casseruola con un dito di brodo o d’acqua e fatto bollire molto lentamente, con l’accorgimento di coprire la casseruola con una fondina piena d’acqua, in modo che l’evaporazione si condensi subito e non ci siano dispersioni d’aroma. La cottura potrà durare anche un paio d’ore, badando naturalmente di evitare le bruciature. Il tutto dovrà poi essere sminuzzato con mezzaluna o coltello, possibilmente evitando i tritacarne. Si aggiungeranno poi un uovo come legante, cento grammi di formaggio grana parmigiano-reggiano o padano, un velo di noce moscata. Rimestare con un cucchiaio di legno, fino ad amalgama completo e lasciar riposare un paio d’ore. 
 
Per la sfoglia: 
Quantitativi base per persona: mediamente un etto di farina bianca di grano e un uovo fresco. Versate sull’asse da pasta la farina a forma di cono. Scavate un cratere centrale e scodellatevi le uova, rosso e albume. Amalgamate ben bene fino ad ottenere un impasto consistente, sodo ma non cementizio. Poi spianate col matterello (in mantovano canèla ed è diverso da quello italico perché misura un metro e 20 di lunghezza, del diametro di tre centimetri). La sfoglia assume tradizionalmente forma circolare, diversamente si va alla «sperindìo»; è questione di allenamento. Tirata la sfoglia la si lascia rassodare per qualche minuto e magari la si spolvera con un velo di farina di granturco oppure anche bianca, ma questa può attaccarsi. 
 
A questo punto si fa l’agnolino. 
Tagliate con la rotella la sfoglia a quadrati di 4 centimetri di lato circa. Al centro di ognuno ponete una pallina di ripieno. Sulla fase successiva le tecniche sono diverse: c’è chi piega la pasta diagonalmente e poi salda, a pressione dall’alto verso il basso, le due punte. Oppure si piega a metà e praticamente si avvolge intorno al dito indice la parte ripiena, lasciando il resto a fare da base all’agnolino, che dovrà stare in piedi. 
Per la cottura: brodo bollente e durata variabile a seconda dei gusti e dei denti: chi li vuole sodi, chi più passati. Accomodatevi. Gli agnolini mantovani in ogni caso s’intendono in brodo e brodo buono, senza pomodoro, per carità!